domingo, 2 de agosto de 2009

ANALISIS FISICO-QUIMICO DE FRUTAS Y HORTALIZAS*


los indicadores de calidad como las fisico-quimicas pueden ser considerados como tradicionales en el mundo de la fruta.


FIRMEZA



la firmeza es una de las tecnicas mas utilizadas en el contro de la maduracion de la fruta. Se trata de una tecnica muy sencilla cuyos resultados se obtienen en cuestion de segundos. ademas, el instrumento que se utiliza para aplicar esta tecnica (el penetrometro). la firmeza es uno de los metodos fisico-quimicos que mejor se correla con el estado de maduracion de la fruta, especialmente en los melocotones y nectarinas, ya que la dureza de la pulpa esta directamente relacionada con la madurez de la muestra.



ANALISIS DE SOLIDOS SOLUBLES





como los azucares son los componentes mayoritarios en el zumo de la fruta, el analisis de solidos solubles puede utilizarse como un estimulador del contenido en azucares en la muestra. La tecnica mas comun de medicion de este parametro, basada en el refractometria.


Para este metodo es necesario el siguiente material de laboratorio:


1 licuadora y un cuchicho
1 vaso de precipitados de 250 ml
1 pipeta de Pasteur
1 refractometro ABBE o equivalente


El metodo incluye los siguientes pasos:


corte la fruta en gajos e introduccion en la licuadora. el zumo obtenido se deposita en el vaso precipitado de 250 ml.


toma una muestra del zumo con un pipeta pasteur para depositarlo, en forma de gotas, sobre el prisma del refractometro.


medicion a traves del ocular ajustando la sombra en el punto medio de la cruz para leer la escala numerica superior el indice de refraccion. el valor leido se anota en grados Brix.


La lectura ira siempre acompañada de la temperatura a la que se ha realizado.


conversion del indice de refraccion a la medicion estandar de 20ºc utilizando una tabla de conversion ya estipulada.

Determinación del contenido de agua y preparación de la muestra (en productos vegetales)*


Determinación del Hierro en las cenizas*


Determinación de la vitamina C por el método de la 2. Nitro anilina. (Método de Mohi).*


Determinación y Extracción de caroteno en los vegetales (pectinas).


*Determinación de la acidez titulable.

*Determinación de sólidos solubles.


*Determinación de aceites esenciales.


*Determinación de etanol.


*Determinación del contenido de ácido benzoico o sus sales.

*Determinación del contenido de ácido sórbico o sus sales.


*Determinación del pH.


*Determinación de microorganismos mesófilos.


*Determinación de coniformes.


*Determinación de coniformes fecales.


*Determinación de mohos y levaduras.

*Determinación de clostridium sulfito reductor.


*Determinación de la esterilidad comercial.

*Determinación del contenido de arsénico, cobre, plomo, estaño, zinc


*Determinación del contenido de anhídrido sulfuroso.


*Determinación del contenido de hierro.


*Determinación de hidroximetilfurfural.


*Determinación de la presencia de insectos y restos de insectos.


*Determinación de azúcares.*Recuento de Hifas (MOHOFILAMENTOS), método Howard.

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