Las frutas y hortalizas son consumidas principalmente por su valor nutritivo así por la variedad de formas, colores y sabores que las hace atractivas para la preparación de alimentos. Por ser consumidas crudas o con muy poca preparación, la principal preocupación del consumidor es que se encuentren libres de contaminantes bióticos o abióticos que puedan afectar la salud.
Las frutas y hortalizas no solamente deben ser atractivas en cuanto a su apariencia, frescura, presentación y valor nutritivo, sino también su consumo no debe poner en riesgo la salud. El consumidor no tiene forma de detectar la presencia de substancias nocivas y depende enteramente de la seriedad y responsabilidad de todos los integrantes de la cadena de producción y distribución. Necesariamente debe confiar en ellos, además de las precauciones que normalmente toma tales como lavar, pelar y/o cocinar al producto antes de consumirlo.
La obtención de un producto de calidad se inicia mucho antes de plantarse la semilla: la elección del terreno, su fertilidad y capacidad de riego, el control de malezas y rotaciones, la preparación del suelo, la elección de la semilla y otras decisiones tienen influencia en la calidad del producto a obtenerse. De la misma manera son determinantes las condiciones climáticas durante el cultivo, así como los riegos, fertilizaciones, control de plagas y enfermedades y otras prácticas culturales. La cosecha marca el fin del cultivo y el comienzo de la postcosecha, período durante el cual tiene lugar la preparación para el mercado, distribución y venta para finalmente llegar a la mesa del consumidor.
Debido a que las frutas y verduras por lo general son productos altamente perecederos, es necesario tener en cuenta que previo a la cosecha, la porción vegetal se encuentra íntimamente relacionada con la planta madre y toda demanda de agua o nutrientes es satisfecha por otras partes de la planta y todo el vegetal se comporta como una unidad. Una vez cosechado, sin embargo, depende únicamente de sus reservas. Las frutas y hortalizas continúan viviendo después de la cosecha: respiran, transpiran y están sujetas a continuos cambios - la mayor parte de ellos no deseables - los que determinan la declinación de la calidad interna y externa. La velocidad de este deterioro depende del tipo de producto, condiciones de cultivo y otros factores, pero principalmente de las condiciones en que es mantenido: temperatura, humedad relativa, movimiento y composición del aire, etc. Los cambios que ocurren en la postcosecha no pueden ser detenidos, sino que son demorados dentro de ciertos límites. Por estas razones, el proceso de preparación para mercado debe ser rápido y eficientemente realizado para evitar las pérdidas de calidad.
Además del deterioro natural y de los daños fisiológicos y mecánicos ya descritos en capítulos anteriores, las podredumbres son también responsables de la pérdida de calidad. Las pérdidas de postcosecha debido a microorganismos pueden ser severas, particularmente en climas cálidos con alta humedad relativa. Los frutos en estado de descomposición pueden contaminar al resto. Adicionalmente, la producción de etileno se intensifica en estas condiciones y acelera el ritmo de deterioro.
La mayoría de los géneros de hongos y bacterias que atacan frutas y hortalizas después de la cosecha, son patógenos débiles y solamente invaden los tejidos a través de heridas (Wills et al., 1981). Las lesiones que tienen lugar en la manipulación del producto proporcionan innumerables vías de entrada a estos patógenos si bien algunos de ellos son capaces de invadir productos sanos. Los frutos inmaduros son normalmente más resistentes al ataque de patógenos y las defensas se debilitan con la maduración. Asimismo, es posible que la infección tenga lugar cuando el fruto es inmaduro y se manifieste posteriormente, cuando las defensas se debilitan (Dennis, 1987). El control de enfermedades de postcosecha comienza en el campo ya que un buen programa sanitario disminuye la fuente de inóculo y los riesgos de infecciones luego de la cosecha. Además, un manejo cuidadoso durante las operaciones de cosecha y empaque disminuye los daños físicos que pueden facilitar la entrada de los microorganismos. Además de los tratamientos sanitarios y desinfecciones que se realizan, el control de la temperatura es la principal herramienta ya que disminuye la actividad metabólica de los microorganismos y se mantienen altas las defensas naturales del producto. El control de la humedad relativa, particularmente para evitar la condensación de agua sobre el producto, así como las atmósferas controladas son también útiles para el control de las enfermedades de postcosecha.
El concepto de calidad como forma de diferenciar productos evolucionó desde tiempos inmemoriales conjuntamente con el intercambio mismo. A medida que el comercio local o regional evoluciona hacia lo internacional, la calidad se consolida como la herramienta competitiva por excelencia, conduciendo a la necesidad de establecer estándares para separar la calidad en categorías o grados, así como para definir los límites de los defectos permitidos. Todos los países inician el proceso de normalización o redacción de normas de calidad para facilitar el intercambio y definir con precisión los principales aspectos de la calidad. Hoy en día, al igual que en otros productos, la comercialización de frutas y hortalizas, tanto a nivel nacional como internacional, está reglamentada por estándares de calidad, los que proveen un lenguaje común entre los distintos participantes de la cadena producción-comercialización-consumo. También son las herramientas legales para dirimir disputas comerciales, útiles para el marketing del producto y patrón de comparación de precios en las estadísticas.
El sistema de calidad previsto por los estándares se conoce como «Inspección de calidad» (Tabla 16) en donde muestras representativas en el grado final de preparación para el mercado deben cumplir con los límites especificados y sus tolerancias. Si bien es fácil de aplicar, posee al menos dos grandes desventajas: en primer lugar no están completamente adaptados a productos altamente perecederos, en donde la calidad varía continuamente. En segundo lugar, su aplicación no mejora la calidad del producto, sino que solamente separa en grados a la calidad que viene del campo. Es un sistema reactivo, pues reacciona y elimina las unidades defectuosas cuando son detectadas.
Al mismo tiempo que los estándares de calidad estaban siendo desarrollados y aplicados, nuevas ideas comenzaron a ser concebidas en la industria. En primer lugar, comenzó a ser evidente que un enfoque sistemático y preventivo era mucho más efectivo y económico para mejorar la calidad que eliminar las unidades defectuosas al final de la línea, cuando ya los costos asociados a la producción y embalaje habían ocurrido. En segundo lugar, comienza a internalizarse el concepto que la calidad se extiende mucho más allá del producto en sí mismo, ya que es afectada por los sistemas y procedimientos involucrados en el proceso de producción y preparación para mercado. Finalmente, la opinión del consumidor comienza a ser cada vez más importante. Ya no es suficiente que un producto sea técnicamente perfecto y que los sistemas de producción sean económicamente rentables, es necesario satisfacer al consumidor y la calidad debe exceder sus expectativas.
La aplicación de la estadística para controlar la variabilidad de las distintas unidades en las líneas de producción dió lugar al nacimiento del sistema denominado «Control de calidad» o «Control estadístico de la calidad», el cual es adoptado por la mayoría de las empresas industriales en la primer mitad del siglo XX. Este método o sistema esencialmente provee las herramientas analíticas para monitorear el proceso de producción y permite tomar medidas cuando la variabilidad excede determinados límites considerados como normales. Su aplicación mejora la calidad del proceso contribuyendo enormemente a mejorar la calidad del producto. Son herramientas que pueden ser aplicadas a nivel de galpón de empaque de frutas y hortalizas.
Este sistema es trasladado al Japón luego de la 2ª Guerra Mundial en donde evoluciona hacia lo que hoy es conocido como «Gerenciamiento de la calidad total» o simplemente «Calidad total». La calidad total es hoy por hoy el esquema conceptual más completo para asegurar la calidad en donde cada persona o actividad dentro del proceso de producción está involucrada, apuntando a 0 defectos y la completa satisfacción del cliente, tanto interno como externo, incluso mucho más allá de sus expectativas.
Paralelamente al desarrollo de sistemas de calidad total, en Europa evolucionaba el concepto de «Aseguramiento de la calidad». Es ligeramente menos amplio que el concepto anterior, pero mucho mas fácil de implementar y probablemente mejor adaptado a los productos frutihortícolas. Se define como todas aquellas acciones planeadas y sistematizadas necesarias para garantizar que el producto o servicio satisfacerá los requisitos de calidad. Normalmente requiere del cumplimiento de ciertas normas, protocolos o estándares desarrollados específicamente y con una certificación por una empresa independiente habilitada para tal fin. El sistema ISO (Organización Internacional para los Estándares) es probablemente el más conocido y dentro de él la serie 9000.
Un párrafo aparte merece el sistema HACCP (Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos), diseñado específicamente para garantizar que la manufactura de alimentos no esté expuesta a ningún tipo de contaminación que pudiera poner en riesgo la salud, particularmente desde el punto de vista bacteriológico. Este método es reconocido hoy internacionalmente como una herramienta lógica y científica en todo sistema de calidad de alimentos. Es también de naturaleza preventiva y el elemento clave es la identificación de los puntos críticos, dentro del proceso, en donde la calidad debe ser controlada previniendo, eliminando o reduciendo a niveles aceptables los posibles riesgos a la seguridad. El sistema HACCP es requerido hoy en día para la importación en los Estados Unidos y otros países de carnes, pescados, huevos y otros alimentos. Hasta el momento no es requerido para las frutas y hortalizas, aunque ya diversos países exportadores lo están implementando para asegurar una calidad superior de sus productos. La lógica del HACCP puede aplicarse para la detección de otros defectos de calidad.
Si bien todos estos sistemas tienen su origen en la industria, su aplicación se extiende a otros sectores. La agricultura y particularmente de producción de frutas y hortalizas está incorporando muchos de los métodos e ideas concebidos para el sector industrial pues los principios básicos no solamente son aplicables sino también recomendables para productos altamente perecederos, en donde la calidad se deteriora rápidamente. Diversas empresas exportadoras han instrumentado el HACCP conjuntamente con la certificación ISO 9002, lo que garantiza la seguridad alimentaria dentro de un sistema de aseguramiento de la calidad. Un concepto clave es que los sistemas de calidad no son mutuamente excluyentes sino que se van montando unos sobre otros haciendo más amplio el enfoque de aplicación, extendiéndose más allá del producto para abarcar el proceso de preparación, insumos, proveedores, intermediarios e incorporando al cliente o consumidor, quien retroalimenta al sistema conduciendo a una mejora continua del sistema.
Tal como es concebida en la actualidad, los principios básicos de la calidad total se pueden resumir de la siguiente manera:
El consumidor siempre está primero
Toda operación es parte de un proceso
El mejoramiento de la calidad nunca termina
La calidad se hace, no se controla
La prevención de problemas de la calidad se realiza a través de la planificación.
Se debe obtener el producto deseado en el momento deseado. El manejo de la postcosecha debe ser el adecuado para llegar al mercado deseado en las condiciones deseadas.
